BOOOOOZAAA

By Behiye Işın on Ocak 6, 2015

Karanlık kış gecelerinin ıssız derinliğinde, gaipten geliyormuş gibi uzun uzun yankılanan bu ses, belli yaşa gelmiş olanların tanıdığı, bildiği, beklediği, kış aylarına özgü, hafif ekşimsi, kıvamlı bir tadın habercisidir. Sokakta dağılıp giden sese yapılan çağrı ile kapıya gelen, sunulan kaplara, yüzyılların geleneğini taşımanın verdiği vakar ile ağır ağır dökülen, çocukluğumuzun yadigarı, boza.

Sevenlerin illa ki eklediği, bardağın üzerine serpilen tarçın, bu soluk tenli kıvamın, gelinlik makyajıdır. Sarı kavrulmuş leblebilerin, bozanın üzerine düşerken çıkardığı ‘’pat, pat ‘’sesleri mi, yoksa boğazına kaçırmadan daha çok leblebi yiyebilme telaşı mı keyifli kılar, boza ve leblebi birlikteliğini bilinmez. Ama, nesli tükenmeye yüz tutmuş bu nadide lezzetin kıymetini bilenler, içtikçe doyamadıkları bozanın damlasını ziyan etmezler. Artık akmakta zorlanan dibi kaşıkla sıyrılır, olmadı, parmak parmak yalanır, bu eğlenceli kış ritüelinde, bir geleneği yaşatmanın hazzı ile gönüller ferahlatılır.

İbn Battuta 14.yy.da yazdığı seyahatnamesinde Türklerin bilinen en eski içkisinin darı, su ve şekerden yapılan boza olduğunu söyler. Bir Anadolu içkisi olan üzüm şarabından daha eski bir geçmişe sahip boza, Mezopotamya (Sümer) ve Mısır yazılı kaynaklarında belirtilen, bilinen en eski içki olan biranın ilk halidir. Evliya Çelebi, 17. yüzyıl ortalarında İstanbul’da 300’den fazla bozacı dükkânının bulunduğunu, bu dükkânlarda 1100 kadar bozacının çalıştığını aktarmıştır.

İçki yasakların yaşandığı IV. Murad ve IV. Mehmed dönemlerinde İstanbul’da, “Sarhoşluk vermeyecek kadarı”nı içmek helal sayıldığından, meyhaneler, yüksek alkollü tatar bozası satan bozahanelere dönüşmüştür. Sokaklarda satılan, ‘tatlı boza’ diye bilinen bozada yüzde 1’den az, sokakta satılmayan, sadece bozacı dükkanlarında bulunan ‘’ekşi bozada’’ ise, yüzde 14’lere yani beyaz şarap alkolüne yaklaşan alkol bulunduğu hesaplanmıştır.

Osmanlı’da fazla mayalandırılarak, içine afyon katılan bozahaneler, 19.yüzyıla doğru ortadan kalkmış olsa da, o günlerden türemiş “ Meyhaneciye sormuşlar şahidin kim diye, bozacı demiş ” deyişinin dilimize yerleşmiş olması ve sosyal bir gösteri sanatı olan Karagöz’de bozacı karakterinin bulunması, bozanın toplumsal hayattaki yerini gösterir.

Boza, mayalanması sırasında, ender gıda maddelerinde bulunan ürettiği değerli laktik asit ile mayalı ve gıda bakterilerinin yaşadığı bir içecektir. Bu nedenle, şişelenmesi sırasında fermantasyonu devam eden bozanın çok hızlı tüketilmesi ve sağlıklı ambalajlarda korunması, özellikle cam şişelerde saklanması önerilir. İstanbul’da Vefa, Bilecik Pazaryeri’nde Soydan, Eskişehir’de Karakedi gibi, dededen toruna devam eden meşhur bozacılar, türlerinin son örnekleri olarak boza kültürünü sürdürmeye devam etmektedirler.

İstanbul’da, yazın şıra, kışın boza ve turşu suyu satan bozacı dükkanları, gelişen ekonomik şartlarla rekabet edemeyerek yerlerini çoktan şık görünümlü yabancı isimli kahve markalarına terketmiş, sokaklarda dolaşan bozacıların meçhule bağıran sesleri fazla duyulmaz olmuşsa da, alalım yine de ruhunu endüstriye teslim etmiş, plastik şişelerdeki bozalardan, soğuk kış aylarında, anlatacak bir hikayemiz olsun çocuklara….

Behiye Işın – Ocak 2013 İçelim Açılalım 2

tarihi-vefa-bozacisi

Paylaşın: